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Tourain Blanchi
Ingrédients
1.5 litre d'eau
1 cuillère à soupe de graisse d'oie
1 cuillère à soupe de farine
4 gousses d'ail
1 oeuf
6 fines tranches
de pain de campagne rassis
1 cuillère à café de vinaigre de vin ou de verjus
sel, poivre
Préparation
Pelez et coupez l'ail en tranches fines. Dans une poêle, faites fondre la graisse et dorer l'ail doucement (ne les laissez pas brunir, il prendrait alors
un mauvais goût). Saupoudrez la farine, la blondir légèrement. Mouillez avec une cuillerée d'eau, délayez bien et remettez le tout dans l'eau bouillante.
Salez, poivrez. Faites bouillir 10 minutes.
Quand le tourain est cuit, mettez le blanc d'oeuf à cuire pendant 10 minutes. Sortez-le et coupez-le en petits carrés.
Mélangez vinaigre et jaune dans un bol. Ajoutez un peu de bouillon, mélangez bien et renversez le tout dans la soupe.
Versez la soupe sur les tranches de pain
dans la soupière. Parsemez avec les petits morceaux de blanc d'oeuf cuits.
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Foie-Gras à l'ancienne
Ingrédients
1 foie gras cru de canard ou d'oie pensant entre 500 et 700gr.
5 g de sel
1 pincée de poivre
graisse d'oie ou de canard
1 petit verre à liqueur de très bon Cognac ou Armagnac (facultatif)
saindoux
Préparation
Enlevez les vaisseaux sanguins du foie. Salez, poivrez. Versez l'alcool et mettez au réfrigérateur pendant 24 heures. Faites fondre la graisse
qui ne doit pas bouillir. Gardez-la à une température de 85 à 90°C. Faites cuire le foie dans cette graisse pendant 1 heure. Ne laissez jamais bouillir.
Vérifiez la cuisson en piquant le foie avec une paille. Si le liquide qui en sort est doré, le foie est cuit. Sortez-le doucement et mettez-le dans une
"toupine" en porcelaine, en terre ou en verre. Couvrez de graisse. Laissez refroidir.
Le lendemain, quand la graisse est bien prise, coulez 2 cm
de saindoux par dessus. Les foies traités ainsi se gardent 3 mois.
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Omelette aux Truffes
Ingrédients
8 oeufs
2 truffes fraîches
2 cuillères à soupe de graisse d'oie
sel, poivre
Préparation
Brossez bien les truffes pour éliminer toute trace de terre. Pelez-les et coupez-les en tranches très minces. Hachez la peau. Faites chauffer la moitié
de la graisse dans une grande poêle et faites revenir les truffes pendant quelques minutes. Battez les oeufs. Salez, poivrez. Ajoutez la peau des truffes
hâchée et les tranches de truffe. Faites chauffer le reste de la graisse dans la poêle et faites l'omelette comme d'habitude.
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érigord et Gastronomie : ces deux termes sont presque redondants, tant l'art du bien-manger est intrinsèquement lié au Sud-Ouest en général et au Périgord en particulier. Si le foie-gras peut être landais, alsacien, etc. il est quand même -comme la truffe- une spécialité de notre terroir !! 
